Vroeger dacht men dat we op moesten passen met nitraatrijke groenten zoals sla, spinazie en andijvie. Gelukkig heeft nieuw onderzoek uitgewezen dat de vorming van nitrosamines niet zo hoog is als werd verondersteld. Tevens bevatten groenten veel vitamine C, maar ook andere antioxidanten en bioactieve stoffen. Vitamine C kan met nitriet reageren, en zo mogelijk de vorming van kankerverwekkende nitrosaminen remmen. De voordelen van deze groenten wegen zo veel zwaarder dan de mogelijke risico’s, dat een beperking hiervan echt zonde is.